原点は、自然を生かし本来の味を極める。

 白馬味噌はわずかな量しか造れません。そこには、造り手のこだわりがあります。

 

白馬味噌は、一つ一つの作業を手作業で行います。そして、自然を生かし本来の味を極めるために、味噌の熟成する時間を惜しみません。熟成した味噌が完成するまで、じっと待ち続けていおります。

 

 

白馬味噌は、生味噌として製造されています。

「酒精(アルコール)を入れず、酵母が生きたままの味」

 


味噌の製法は、百年かわらぬ自然醸造

 

白馬味噌の誕生は、高くそびえる北アルプスの冷たい清流で、厳選された長野県産コシヒカリを一晩つけおくことから始まります。

一晩つけた米は十分に水分を含み真っ白になり、その米を水切りし蒸気にかけて蒸し上げます。蒸し上げた米は一度人肌程度に冷まし、麹菌を種付けするのです。むらなく麹菌が付いた米を専用の麹室で二日二晩、温度が一定になるよう数時間置きに手入れをし、じっと見守り、麹が米全体に育っていくのを見守ります。40時間を過ぎたころ、麹は甘い香りを漂わせ、真っ白の綿毛を体につけ成長します。その後、数時間にかけてゆっくりと冷やし手仕事で造る生麹ができるのです。

次に厳選された長野県産大豆を丹念に荒い、これも一晩つけておきます。大豆も水切りし蒸気にかけて蒸し上げます。その後、先ほどの麹と天日塩を合わせ、これを樽に仕込んでいきます。仕込みからおよそ一年あまり白馬の清涼な気候のもと、何も足さず自然のまんま蔵でじっくり寝かせ、ようやく完成です。

一年以上ながく寝かせている間に丹念に育てられた麹がゆっくりと味噌を造ってくれるのです。出来上がった味噌は香りがよく、塩角のないとても優しい味と、何とも言えないまろやかさを感じさせてくれます。

 

白馬味噌は、長野県産のコシヒカリと、大豆の相性がよかった、オーストラリア産の天然天日塩を使っており、天然成分がそのまま残されています。(塩分は10%)