白馬味噌では、原材料として長野県産のコシヒカリとナカセンナリ丸大豆を使用しております。日本全国には数多くの美味しい米どころが存在しますが、私たちは山に囲まれた大好きな信州の美味しいお米を使うことに迷いはありません。この選択は、単なる地元愛を超えた、品質への深いこだわりから生まれたものです。

 特に重要視しているのは、水の美味しい信州の豊かな自然が育んだお米と丸大豆の品質です。これらの素材を使用する際、私たちは素直で深い味わいの味噌になってくれることを祈るような気持ちで丁寧に仕込みを行っております。良質なお米と大豆、そして恵まれた自然環境があってこそ、美味しい味噌が育つのです。この過程は、まさに子育てに似ているものがあります。無理に育てるのではなく、自然の力を信じて「どうか健やかに育ってくれますように」と願いながら心を込めて見守る、そんな気持ちで味噌づくりに向き合っています。やはり自然の力が一番であり、私たちが最も大切にしたいと考えている価値がここにあります。長野県の豊かな自然が生み出した素材への敬意と感謝の気持ちを持ちながら、これからも真摯に味噌づくりを続けてまいります。

味噌や醤油の醸造において、塩は欠かせない重要な原料です。天然醸造における塩の役割は、単に製品に塩味をつけるだけではありません。塩は醸造そのものに大きく関わる重要な要素であり、発酵の過程で重要な役割を果たしています。適切な塩を使用することで、微生物の活動を適切にコントロールし、理想的な発酵環境を作り出すことができるのです。

 数ある塩の種類の中で、白馬味噌が選んだのは天日塩です。天日塩の選定において最も重要視している点は、どの海で採取されたかということです。近年、海洋汚染や環境ホルモンなどの問題が指摘される中、私たちは清浄な海水から採取された塩に注目し、厳選を重ねてまいりました。

白馬味噌では、オーストラリアのデボラ湖での研究から始まり、長い選定の過程を経て、現在は南極に近い海域から採取されるオーストラリア南海岸の天日塩を使用しています。この地域の海水は汚染が少なく、純度の高い塩を得ることができます。品質と安全性を徹底的に追求し、この天日塩を用いて味噌の醸造を行っております。品質と安全性の両面において妥協のない原料選びが、私たちの味噌作りの基本姿勢となっています。

味噌そのものの味や香りをより際立たせたいという強い意図のもと、酒精を一切使用せずに製造しております。一般的な味噌製造において酒精は発酵を止める目的で使用されることが多いのですが、本製品では味噌本来の深い風味を損なうことなく、自然な状態での熟成を重視しているため、この添加物を使用しておりません。

白馬味噌の最大の特徴は、酵母が元気に生きているということです。生きた酵母が活動を続けることにより、時間の経過とともに発酵が進み、一段とコクと風味を増していきます。これは工業的に製造された味噌では味わうことのできない、天然醸造ならではの醍醐味といえるでしょう。